Seine Zugehörigkeit zu dem Kloster bestätigte erstmals Papst Eugen III. (reg. 1145-1193) am 22. September 1147. Aus einer Stiftung des Grafen Theobald von Graisbach-Lechsgemünd und seiner Ehefrau Agatha, die vor dem Jahre 1171 stattfand, wissen wir, dass Leitheim ein Weingut war, worauf sein Name hinweist, der "an den Leiten", also an den Bergabhängen gegen die Donau zu liegend, bedeutet.

Der Weinbau machte bis zur Säkularisation die wirtschaftliche Bedeutung Leitheims aus. Zahlreiche Urkunden nehmen auf ihn Bezug. So verpachteten die Zisterzienser 1447 ihr Weingut dem Winzer Hans Raab, der als Gegengabe die Hälfte des jährlichen Weinertrages nach Kaisheim abliefern musste.

1505 berichtet die Chronik von einer Ernte mit über 600 Eimern Wein. 1579 schloss das Kloster mit 15 Winzern einen Vertrag, wonach künftig mehr als die Hälfte der in Leitheim angebauten Weine abzuliefern waren. Im Gegenzug erhielten die Weinbauern von der Zisterze Getreide, Bau- oder Brennholz und Essen.

Mit der Auflösung des Klosters 1802 ging der Weinbau stark zurück und kam mit dem Einfall der Reblaus ganz zum Erliegen.